Les crudités nous sont bénéfiques

terrine aux 3 légumes poireau, carotte, céleri : mousse de légumes

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes):

200 g de carottes cuites

200 g de poireaux cuits

200 g de céleri-boule cuit

360 g de crème fraîche épaisse

6 œufs entiers

6 blancs d’œufs

sel

 préparation

Pour acheter les bonnes quantités de légumes, il est important de prévoir le double pour les poireaux, ainsi que pour les autres légumes pleins d’eau… Après cuisson, presser fortement les morceaux, afin d’en extraire le maximum d’eau et d’assurer une bonne tenue finale.

Les légumes comme la carotte, le céleri, les cœurs d’artichaut, les marrons ne perdent que très peu de poids à la cuisson. Il faut les laisser refroidir avant de les travailler.

Couper les légumes en morceaux pour gagner du temps de cuisson.

Garder le plus possible de vert, d’une part pour les propriétés et d‘autre part pour mieux contraster les couleurs. Par exemple, bien frotter la peau des courgettes et la garder, ne pas perdre trop de vert de poireau, etc.

Mixer avec insistance les légumes fibreux.

Cette recette est faite volontairement sans gélatine puisque ce n’est vraiment pas utile. Cependant, Il ne faut pas la démouler tout de suite après la cuisson, mais bien la laisser tiédir.

Il est très facile de faire des tranches froides le lendemain, et pour la consommer chaude, il faut la démouler sur un plat adéquat puis, la réchauffer et la trancher au moment de servir.

Beurrer les moules et ajouter du papier cuisson en le laissant dépasser sur un bord de manière à la démouler facilement.

Préparation 

Cuire les légumes séparément pour préserver leurs saveurs respectives. Choisir une cuisson à l’eau bouillante salée ou à l’autocuiseur.

Pendant ce temps, préparer bien le plan de travail: y réunir la crème, les œufs, le sel, le robot ou le blender, la terrine préparée comme expliqué ci-dessus et prévoir votre plat creux qui servira pour la cuisson au bain-marie.

Il faut maintenant répéter trois fois les mêmes gestes en choisissant les légumes dans l’ordre des couleurs qui vous plaisent. Entre temps, allumer le four à 150°C.

Égoutter les légumes cuits.

Prenons par exemple les poireaux vidés de leur eau et les verser dans le bol du robot avec :

120 g de crème fraiche, du sel, 2 œufs entiers, 2 blancs (réserver les jaunes en trop) et mixer longuement l’ensemble. Remplir le premier tiers de votre terrine.

Rincer le bol et reproduire l’étape précédente avec le céleri puis la carotte. Votre mousse aux trois légumes est prête à être enfournée au bain-marie, pendant 1 heure. Il est possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre de cuisine, la mousse est cuite entre 70 et 75°C à cœur.

Sortir l’ensemble du four avec précaution, ôter la terrine du bain-marie et laisser refroidir. A déguster chaud ou froid. Elle se rechauffe trés bien au four à micro-onde.

C’est idéal pour faire une belle présentation à l’assiette. Vous pouvez aussi la cuire dans des petits moules pour faire des portions individuelles. Dans ce cas, prévoir 15 mn de cuisson en moins.

Pour utiliser les 6 jaunes d’œufs en trop, faire une crème anglaise, une crème brûlée ou utiliser pour faire une mayonnaise, ou pour badigeonner une galette bretonne.

Crème brûlée légère

 

Pour 4 personnes :

160 g de crème liquide

160 g de lait

80 g de sucre semoule

4 jaunes d’oeufs

1 gousse de vanille

4 cuillères à soupe de cassonade

Préparation : 15 mn

Cuisson : 25 mn

Repos : 240 mn

Temps total : 280 mn

 

Préparation 

Verser dans une casserole le lait, la crème.

Couper la vanille en deux dans la longueur et ôter les graines et les ajouter dans la casserole.

Amener a ébullition sur feu moyen.

Dès l'ébullition, retirer du feu, couvrir, et laisser infuser 15 minutes environ. 

Préchauffer le four à 150°c.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Mélanger au fouet. Vous n'êtes pas obligés de faire blanchir le mélange.

Verser le mélange lait-crème en remuant.

Tamiser à travers d'une passoire pas trop fine afin de conserver les graines de vanille.

Répartir dans les moules.

Les poser sur la plaque du four où vous aurez versé au préalable de l'eau bouillante.

Cuire 20 minutes. La crème doit être tremblotante.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. 

6erser une cuillère à soupe de cassonade chaque crème, puis caraméliser avec un chalumeau afin d'obtenir une fine couche de caramel.

Mettre au frais quelques minutes avant de servir pour que le caramel durcisse. 

Pour finir... Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez faire caraméliser les crèmes quelques minutes sous le grill de votre four.